Prosty przepis na Cacio e pepe czyli makaron z serem i pieprzem. Całe danie oparte jest na trzech składnikach. Poniżej przedstawiam propozycję wykonania która minimalizuje ryzyko potknięć. Wcześniejsze wystudzenie małej ilości wody z gotowanego makaronu pozwoli nam uniknąć częstego błędu wynikającego z osiągania zbyt wysokiej temperatury sera (powyżej 70 stopni).
Składniki na Cacio e pepe
Porcja dla dwóch osób wymaga przygotowania następujących składników:
- 300g makaronu Spaghetti
- 100g Pecorino Romano
- 30g soli gruboziarnistej
- pieprz (w młynku do mielenia)
Przepis na Cacio e pepe
Zagotowujemy 2-3 litry wody. Jest to prawie połowa standardowo używanej wody do gotowania makaronu Spaghetti – zależy nam jednak na uzyskaniu większej koncentracji skrobi. Gdy jest gorąca dodajemy 30g soli gruboziarnistej i mieszamy. Do gotującej się wody dodajemy 300g makaronu Spaghetti i ustawiamy timer na 9 minut (czas gotowania makaronu podany na opakowaniu minus dwie minuty). Makaron gotujemy w osolonej wodzie bez dodatku oleju.
Po dwóch minutach gotowania makaronu przelewamy jedną chochelkę wody do kubka lub innego naczynia w którym będzie mogła lekko ostygnąć.
Przekręcamy kilka razy młynek nad patelnią tak aby uzyskać solidną ilość pieprzu i prażymy go krótko i ostrożnie na średniej temperaturze (bez dodatku oliwy, prażymy ziarenka pieprzu). Przygotowujemy Cacio e pepe stąd jeśli chodzi o pieprz – powinno być go dużo. Po chwili dodajemy chochelkę wody z makaronu (bezpośrednio z garnka, a nie przestudzoną z miski) i wyłączamy grzanie. Całość powinna przez chwilę mocno reagować odparowując wodę.
Pora na ser. Ścieramy około 100g sera Pecorino Romano (w tym daniu nie warto stosować zamienników) do miski. Do miski ze startym serem możemy już dodać delikatnie ostudzoną wodę z makaronu (chodzi przede wszystkim o to aby dodawana do makaronu woda nie miała temperatury powyżej 70 stopni). Wlewamy jedną chochelkę i mieszamy dokładnie. Całość ma utworzyć w miarę gęstą masę.
Ugotowany makaron przerzucamy na lekko wystudzona patelnię na której mamy przygotowywany pieprz. Makaron dodajemy bez specjalnego odsączania go z wody (przerzucamy bezpośrednio z garnka na patelnie). Makaron powinien dać się swobodnie przemieszczać (ślizgać, nie przywierać). Włączamy bardzo niską temperaturę (u mnie jest to 6, gdzie 14 to max) i mieszamy całość przez minutę.
Wyłączamy grzanie i przesuwamy patelnie na zimny palnik. Dodajemy pół chochelki wody z makaronu (bezpośrednio z garnka). Na tym etapie pół minuty mieszamy makaron przy wyłączonym grzaniu.
Ostatni etap: całość zalewamy przygotowanym sosem i dokładnie, energicznie ze sobą łączymy mieszając jeszcze przez ostatnią minutę. W tym czasie sos będzie się zagęszczał.
Łącznie mamy więc około 2.5 minuty mieszania:
- pierwsza minuta łączenia makaronu z pieprzem na delikatnej temperaturze
- następnie pół minuty mieszania makaronu z pieprzem i dodaną wodą (pół chochelki) bez udziału temperatury i na zimnym palniku
- ostatnie etap to minuta mieszania makaronu z pieprzem i serem również bez udziału temperatury
Gotowy makaron rozkładamy na talerze i posypujemy dla dekoracji odrobiną świeżego zmielonego pieprzu i sera Pecorino.
Zmodyfikowany (skrócony) przepis na Cacio e pepe
Zagotowujemy makaron w osolonej wodzie (30g soli na 300g makaronu). Makaron zamiast 11 minut gotujemy 10 minut ustawiając timer. Czekamy dwie minuty i przelewamy jedną chochelkę wody z makaronu do innego naczynia.
Na rozgrzanej patelni podsmażamy delikatnie pieprz gruboziarnisty. Pieprz prażymy bez udziału tłuszczu na średnim ogniu przez około minutę. Po chwili dodajemy wodę z makaronu (jedna chochelka prosto z garnka) i mieszamy aby nie przypalić (w ten sposób do patelni z uprażonym pieprzem dodajemy skrobię i wodę). Całość przez chwilę będzie mocno reagować. Zostawiamy na minimalnym ogniu (u mnie jest to 6 na 14) na 2-3 minuty.
W misce ścieramy Pecorino Romano, Parmigiano Reggiano lub Grana Padano. Dodajemy do miski przestudzoną wodę z makaronu (jedną chochelkę) i robimy krem.
Wyłączamy grzanie pod nasza patelnią z pieprzem i wodą jednocześnie przesuwamy patelnie na zimny palnik.
Ugotowany makaron przerzucamy na patelnie. Energicznie mieszamy przez pół minuty. Pod sam koniec mieszania dodajemy pół chochelki wody z makaronu (bezpośrednio z garnka).
Po tym zabiegu i czasie który upłynął nasza patelnia i jej zawartość jest już lekko ostudzona. Jest to więc moment w którym dodajemy przygotowany wcześniej kremowy ser. Całość mieszamy jeszcze minutę bez udziału temperatury. Gotowe.
