W świecie kulinariów istnieją potrawy, które stały się ikonami narodowej kuchni, a jednocześnie symbolem tradycji i doskonałości. Jedną z nich jest oryginalna pizza neapolitańska – danie, które podbiło serca smakoszy na całym świecie. Jednak niewiele osób zdaje sobie sprawę, że jej autentyczność jest ściśle regulowana i strzeżona przez organizację AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). To właśnie ta instytucja dba o to, aby każde ciasto, każdy składnik i każdy etap wypieku spełniał rygorystyczne normy określone przez tradycję sięgającą setek lat.
Historia i tradycja oryginalnej pizzy neapolitańskiej
Kiedy myślimy o pizzy, przed oczami pojawia się klasyczny okrągły placek, skąpany w aromatycznym sosie pomidorowym, posypany serem i ziołami. Jednak to właśnie oryginalna pizza neapolitańska była pierwowzorem tej potrawy i do dziś pozostaje synonimem najwyższej jakości oraz kunsztu kulinarnego. Jej historia sięga XVIII wieku, kiedy to na ulicach Neapolu pojawiła się pierwsza wersja tego dania. Była to prosta i szybka przekąska dla ubogich mieszkańców miasta, przygotowywana na bazie ciasta, oliwy, pomidorów i bazylii.
Z biegiem lat pizza stała się coraz bardziej popularna, a kluczowym momentem w jej historii było stworzenie wersji Margherita w 1889 roku. To właśnie wtedy neapolitański pizzaiolo Raffaele Esposito przygotował pizzę dla królowej Małgorzaty Sabaudzkiej, wykorzystując składniki symbolizujące barwy włoskiej flagi: czerwone pomidory, białą mozzarellę i zieloną bazylię. Od tego momentu danie to zaczęło zdobywać coraz większe uznanie i szybko rozprzestrzeniło się poza granice Neapolu.
Dziś oryginalna pizza neapolitańska jest nie tylko daniem, ale także elementem kultury i dziedzictwa Włoch. W 2017 roku została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO, co potwierdziło jej wyjątkowe znaczenie. Jednak wraz z rosnącą popularnością pojawiło się także wiele podróbek, które odbiegały od oryginału. Właśnie dlatego powstała organizacja AVPN, która do dziś dba o zachowanie autentyczności tego włoskiego specjału.
AVPN – strażnik autentyczności i jakości
Stworzenie organizacji Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) było koniecznością w obliczu rosnącej liczby pizzerii, które modyfikowały tradycyjny przepis, często obniżając jakość składników i zmieniając sposób wypieku. AVPN powstała w 1984 roku w Neapolu z inicjatywy grupy mistrzów pizzy, którzy postanowili stworzyć rygorystyczne zasady określające, czym dokładnie jest oryginalna pizza neapolitańska.
Główne cele AVPN to:
- Ochrona tradycyjnej receptury i techniki wypieku pizzy.
- Kontrola jakości składników używanych do jej przygotowania.
- Nadawanie certyfikatów pizzeriom, które spełniają rygorystyczne wymagania.
- Edukacja i szkolenia dla pizzaioli na całym świecie.
Aby pizzeria mogła otrzymać certyfikat AVPN, musi spełnić szereg warunków. Dotyczą one nie tylko jakości składników, ale również sposobu wyrabiania ciasta, temperatury pieca, a nawet techniki układania składników na pizzy. Inspektorzy AVPN regularnie odwiedzają certyfikowane lokale, sprawdzając, czy przestrzegane są wszystkie normy. Jeśli pizzeria nie spełnia wymogów, może stracić certyfikat, co stanowi poważny cios dla jej renomy.
Dzięki działalności AVPN, konsumenci mogą mieć pewność, że zamawiając certyfikowaną oryginalną pizzę neapolitańską, otrzymają produkt najwyższej jakości, przygotowany zgodnie z tradycją przekazywaną z pokolenia na pokolenie. To właśnie ta organizacja stoi na straży smaku, który od wieków zachwyca smakoszy na całym świecie.
Składniki i technika wypieku zgodna z AVPN
Aby pizza mogła nosić zaszczytne miano oryginalnej pizzy neapolitańskiej, musi spełniać surowe normy dotyczące składników oraz metody przygotowania. AVPN precyzyjnie określa, co może znaleźć się w cieście i na wierzchu tej wyjątkowej potrawy, a także jak powinna być ona pieczona.
Podstawą jest ciasto, które przygotowuje się jedynie z czterech składników:
- mąki typu „00” – niezwykle drobno mielonej, o niskiej zawartości popiołu, która nadaje ciastu wyjątkową lekkość i elastyczność,
- wody – najlepiej o neutralnym pH i niskiej zawartości minerałów,
- soli morskiej – dodawanej w precyzyjnych proporcjach, by nie dominowała smaku,
- drożdży – używanych w niewielkich ilościach, ponieważ proces fermentacji trwa długo, od 8 do 24 godzin.
Ciasto musi być wyrabiane ręcznie lub przy użyciu specjalnych, wolnoobrotowych mikserów. Wałkowanie wałkiem jest surowo zabronione – pizzaiolo musi formować placek wyłącznie dłońmi, rozciągając go od środka na zewnątrz. Dzięki temu struktura glutenu pozostaje nienaruszona, a pizza uzyskuje swoją charakterystyczną puszystą, lecz lekką teksturę.
Jeśli chodzi o składniki na wierzchu pizzy, AVPN dopuszcza wyłącznie określone produkty. Do sosu używa się pomidorów San Marzano, które dojrzewają u podnóża Wezuwiusza i mają wyjątkowo intensywny, lekko słodkawy smak. Ser musi być oryginalną mozzarellą di bufala campana DOP lub fior di latte – w zależności od rodzaju pizzy. Oliwa z oliwek ekstra virgin dodawana jest na samym końcu, aby nie straciła swojego aromatu w trakcie pieczenia.
Pieczenie to kluczowy moment. Oryginalna pizza neapolitańska musi być wypiekana w piecu opalanym drewnem, w temperaturze około 485°C. Proces ten trwa niezwykle krótko – od 60 do 90 sekund. Wysoka temperatura sprawia, że brzegi stają się lekko przypieczone i mają charakterystyczne bąble powietrzne, ale wnętrze pozostaje miękkie i delikatne. To właśnie ta technika, przekazywana z pokolenia na pokolenie, sprawia, że pizza z Neapolu jest tak wyjątkowa.
Jak rozpoznać prawdziwą oryginalną pizzę neapolitańską?
Na rynku nie brakuje pizzerii, które reklamują się jako serwujące autentyczną pizzę neapolitańską, ale w rzeczywistości ich produkty znacznie odbiegają od oryginału. Jak więc odróżnić prawdziwą oryginalną pizzę neapolitańską od zwykłej imitacji? Warto zwrócić uwagę na kilka kluczowych aspektów.
-
Certyfikat AVPN – Najpewniejszym sposobem jest sprawdzenie, czy lokal posiada certyfikat AVPN. Organizacja ta przyznaje swoje logo jedynie pizzeriom, które spełniają wszystkie rygorystyczne wymagania dotyczące techniki i składników.
-
Struktura ciasta – Prawdziwa pizza neapolitańska ma cienki środek i puszyste, lekko przypieczone brzegi z charakterystycznymi bąblami powietrznymi. Nie powinno być tu miejsca na grube, chrupiące ciasto ani nadmiernie twardą strukturę.
-
Sposób pieczenia – Oryginalna wersja jest pieczona w piecu opalanym drewnem i wypiekana w mniej niż 90 sekund. Jeśli pizza jest przygotowywana w elektrycznym piecu, prawdopodobnie nie jest autentyczna.
-
Składniki najwyższej jakości – Pomidory San Marzano, mozzarella di bufala lub fior di latte, oliwa extra virgin – to obowiązkowe elementy prawdziwej pizzy neapolitańskiej. Jeśli na pizzy pojawia się zwykła żółta mozzarella lub sos o nienaturalnie intensywnym kolorze, mamy do czynienia z podróbką.
-
Tekstura i smak – Smak prawdziwej pizzy neapolitańskiej jest unikalny. Ciasto jest lekkie, ale jednocześnie sprężyste i miękkie. Sos ma delikatną kwasowość, równoważoną przez kremową mozzarellę i świeżą bazylię.
Świadomość tych elementów pozwala uniknąć rozczarowań i sprawia, że możemy cieszyć się prawdziwym smakiem Neapolu, niezależnie od tego, w jakim zakątku świata się znajdujemy. Dzięki AVPN i jej ścisłym regulacjom, tradycja wypieku tej wyjątkowej pizzy jest nadal pielęgnowana i przekazywana kolejnym pokoleniom.
